SALUD: ¿Qué es el gluten? … No te dejes engañar por la industria.

SALUD: ¿Qué es el gluten? … No te dejes engañar por la industria.

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).

Todas las variedades de avena, incluyendo la “avena pura”, contienen gluten, aún cuando exista etiquetado que indique lo contrario, esto debido a su altísimo contenido de proteínas de alto valor biológico.

Jamas debe incorporarse en la dieta en infantes menores de 6 años productos derivados del trigo, cebada, o centeno, ni siquiera los productos diseñados para bebés puesto que antes de los 6 meses de edad puede desarrollar una respuesta inmune “inmuno-memoria se acumula y no se va” en los recién nacidos.

El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo tan habitual que se encuentra en la dieta regular de los seres humanos desde tiempos ancestrales. A su vez, el gluten está compuesto por otras dos glucoproteínas: la gliadina y la glutenina.

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.

¿Cómo puede afectarnos el gluten?

El gluten es una proteína muy nutritiva y beneficiosa para todas las personas, pero dependiendo de cada persona, puede causar serios problemas de salud.

 

El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar problemas intestinales.

Las personas sanas no notan malestar al tomar cualquiera de los cereales que contienen gluten, a lo sumo una pequeña molestia que pasa una vez completado el proceso digestivo. Sin embargo, en otras personas, esos pequeños trozos de gluten no digeridos pueden producir problemas serios, de entre los dos más graves son problemas autoinmunitarios (enfermedad celíaca), y complicaciones alérgicas (como son la alergia respiratoria, la alimentaria o la de contacto) y de sensibilidad a esta proteína, que podrían causar incluso la muerte de no ser atendida la alergia de forma oportuna.

 

Todos los alimentos con gluten deberían idealmente venir etiquetados, por lo que debemos estar atentos a los cambios de nuestro organizmo y las molestias que encontremos después de consumir productos principalmente horneados.

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¿Qué es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celiaca (EC) es una enfermedad autoinmune (EA) intesCnal desencadenada por la ingesta de prolaminas presentes en el trigo, la cebada y el centeno (genéricamente llamada gluten) en individuos suscepCbles genéCcamente, portadores del haploCpo HLA DQ2 y / o DQ8.

La padecen personas que están predispuestas genéticamente y se caracteriza por una lesión de la mucosa del intestino delgado que provoca una atrofia de las vellosidades intestinales. Esta atrofia produce una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos que tomamos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), con los consiguientes problemas asociados para la salud.

La prevalencia de la enfermedad celíaca en Europa es aproximadamente de 1 por cada 100 personas. La EC afecta del 0.6 al 1.0% de la población mundial, Cene una relación 2.8:1 entre hombres y mujeres, y la edad de aparición es a los 9 años y en la cuarta década de la vida.

Esto la convierte en la enfermedad crónica intestinal de más alto crecimiento en Centro América. Además, su componente genético justifica que pueda haber más de un paciente celíaco dentro de una misma familia. A pesar de ser la forma de sensibilidad al gluten más estudiada y mejor conocida, todavía hoy 6 de cada 7 celíacos están sin diagnosticar.

Otro factor que ha aumentado la cantidad de pacientes, es que las familias así como las Guatemaltecas, las familias centro americanas están consumiendo menos tortillas y más pan  y no solo para acompañar la comida familiar, si no lo incluyen en sus dietas derivado al aumento de consumo de comidas rápidas, como las hamburguesas, las pizzas, y los submarinos entre otros.

Síntomas de la enfermedad celíaca: diarrea crónica, hinchazón abdominal, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, debilidad generalizada, erupciones cutáneas, estreñimiento, dolor de cabeza, alteraciones del esmalte dental, raquitismo, fracturas espontáneas.

¿Qué es la alergia al gluten?

La alergia al gluten afecta a una proporción muy baja de la población y puede desarrollarse a cualquier edad: desde el lactante hasta el adulto. Se produce por una respuesta inmunológica de hipersensibilidad inmediata.

Su modo de presentación es muy diverso, desde un simple sarpullido alrededor de la boca hasta un grave cuadro de choque anafiláctico. A diferencia de otras afecciones relacionadas con el gluten, los síntomas de una alergia al gluten son de inicio brusco, a los pocos minutos de tomar el alimento, pudiendo desencadenar una situación clínica grave de forma rápida.

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Síntomas de la alergia al gluten: vómitos, dolor abdominal, diarrea, sangrado digestivo, asma, tos, laringitis, rinitis, conjuntivitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis atópica, reacciones de anafilaxia…

¿Qué es la sensibilidad al gluten?

Es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una muy estrecha relación con la enfermedad celíaca. Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos, sin embargo esta proteína les hace enfermar. Sus síntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo, por lo que la precisión en el diagnóstico es fundamental.

El mayor problema de esta nueva patología es el infradiagnóstico de los pacientes que la padecen, al no ser identificada e incluso desconocida en muchos casos. En España se estima que más del 10% de la población es sensible al gluten y más del 90% de ellos no la tiene diagnosticada.

Sintomas de la sensibilidad al gluten: dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades, hinchazón abdominal.

¿Cómo es diagnosticada la sensibilidad al gluten?

El diagnóstico es clave a la hora de poder tratar a los pacientes con sensibilidad al gluten, ya que ciñéndose exclusivamente a los síntomas es muy difícil de diferenciar de la enfermedad celíaca o la alergia al gluten a pesar de que hay un mayor número de manifestaciones que no son digestivas (dolores de las extremidades, adormecimiento de brazos o pies, fatiga).

Estudio genético: a través de un análisis de sangre o muestra de saliva se puede conocer si el sujeto es portador de los genes que se asocian con la enfermedad celíaca o con la sensibilidad al gluten.
Estudio inmunológico: es una prueba fundamental que sirve para saber si el paciente genera anticuerpos que reaccionan contra el gluten y le hacen enfermar. Esta analítica debe incluir los marcadores serológicos propios de la enfermedad celíaca.

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Pruebas cutáneas: imprescindible para saber si el paciente presenta una reacción alérgica. Se incluyen inhalantes y alimentos incluyendo harinas, gluten y gliadina. Se realizan en la piel del antebrazo, aplicando una gota de los diversos alérgenos y realizando una pequeña punción con una lanceta. Los resultados se obtienen en un tiempo record de 15 minutos.

Endoscopia intestinal: esta prueba se realiza para observar el intestino delgado superior y el paciente siempre está sedado para que no sea molesta ni dolorosa. Es en esta zona donde se observa si hay daños o lesiones provocadas por el gluten.

Cápsula endoscópica: muy útil para hacer un estudio completo del intestino delgado y conocer qué esta es la que está más afectada por la enfermedad.

Biopsia intestinal: La biopsia se realiza durante la gastroscopia cuando se detecta tejido lesionado. Es entonces cuando se toma una muestra, que es analizada por un especialista en anatomía patológica. Por tanto el paciente, no tiene que someterse a una nueva prueba y en unos días obtiene los resultados que le confirmarán qué enfermedad tiene.

Tabla de diagnóstico diferencial

Alimentos que por naturaleza no contienen Gluten, a no ser que sean procesados en máquinas que también procesan alimentos con gluten.

  • Frutas
  • Vegetales
  • Carne y aves de corral
  • Pescado y marisco
  • Lechería
  • Frijoles, legumbres y nueces

Los siguientes cereales no contienen Gluten. Aunque igual que los anteriores alimentos, podrían llevar trazas de gluten si son procesados con la misa maquinaria donde se procesa avena, trigo o cualquier tipo de cereal con gluten.

  • Arroz
  • Mandioca
  • Maiz
  • Soja
  • Patata
  • Tapioca
  • Frijoles
  • Sorgo
  • Quinoa
  • Mijo
  • Arrurruz
  • Amaranto
  • Teff
  • Lino
  • Chia
  • Yuca

Tratamiento

En función del trastorno relacionado con el gluten que padezca el individuo, los especialistas indicarán el tipo de tratamiento más conveniente. En el caso de la alergia y la enfermedad celíaca, la dieta de evitación de alimentos con gluten es esencial.

En el caso concreto de la sensibilidad al gluten y dado que no se ha identificado un marcador biológico específico de este trastorno, el tratamiento ayudaría a confirmar este diagnóstico y consiste en dietas de eliminación con posterior reintroducción, observándose los cambios clínicos ocurridos en ambos períodos.